Как да приготвите пържола: майсторски клас на Тим Хейуърд

„ Рецептата “ за готвене на пържола е толкоз елементарна, надали си коства да я напишете. Сезон. Сиър. Почивка. Сервирайте. В тази рамка се крие безконечност от вариации.

Добре приготвянето на пържоли изисква опит и съвсем инстинктивно схващане на това, което се случва вътре в пържолата, до момента в който се готви. Подходът на всеки е друг, само че за мен има доста ясна картина в главата ми какво се случва в сърцевината на месото. Необходими ли са години готвене, с цел да се развие това? Е, не. Но това изисква малко ангажираност, известно изпитание и организация.

Това, което следва, е къс курс по подготвяне на пържоли, в който ще приготвите пет сходни пържоли по пет разнообразни метода. Всички пържоли ще имат добър усет, само че някои ще ви бъдат по-вкусни от другите. Това ще ви помогне да развиете собствен личен умствен модел на протичащото се. Докато приготвите и петте пържоли, умерено и научно, би трябвало да имате доста по-развита визия какво се случва вътре. Това би трябвало да ви разреши да приготвите съвсем всевъзможни пържоли до личната си степен на съвършенство.

Ще ви трябват пет сходни пържоли, преди да започнете. Можете да извършите това с филе без кости, в случай че желаете, само че аз го направих тук с рибени очи.

Ако вашият месар е подготвен за това, добра концепция е да вземете пържоли самостоятелно опаковани във вакуум. Ще ви би трябвало също термометър със сонда, няколко найлонови торби Ziploc и изолиран Esky или охладител за бира, най-големият, който можете да вземете назаем.

Спокойно, постепенно. Подобно на подобряването на заливката или научаването на шофиране, тук става дума за пренавиване на мозъка и мускулната памет, само че в този случай имате и други сетива.

Пържола 1: Готвене по време и температура

Ето по какъв начин професионалните готвачи са приготвяли пържоли от епохи. Този способ употребява чугунен тиган, само че по-голямата част от него ще се ползва еднообразно върху скара или планча. Приемете това като „ главната пържола “, от която може да се развие вашето схващане за готвене на пържола.

Реакцията на Maillard, която предизвиква покафеняване и запичане на месото и образува коричка, протича при към 150C. Искаме повърхността на тигана да доближи най-малко 190C, само че в случай че можете да надвишите това, толкоз по-добре. Оставете тигана да престои на тази температура за няколко минути. Имаме потребност от постоянна топлота по повърхността му и съхранявана в масата на метала.

Често се предлага да извадите пържолата си от хладилника преди готвене, с цел да може да доближи стайна температура. Вярно е, че температурата в сърцевината на пържолата първоначално ще повлияе на времето и температурата, нужни за приготвянето й до приблизително изпечена, само че това в действителност е маловажно, стига техниката ви да е поредна. Харесва ми обстоятелството, че студената в хладилника вътрешност забавя готвенето, тъй че пържолата да остане рядка по-дълго, и ми харесва, че хладилникът постоянно е на 4C, до момента в който „ стайната температура “ може да варира.

Да стартираме с елементарна рекомендация от сорта, който можете да намерите в рецепта за домашно приготвена пържола. Ще стартираме с метода „ 2 x 2 x 2 “ за приблизително изпечени. Това е 2 см дебела пържола, печена по две минути от всяка страна.

Метод

Поставете пържолата в горещия тиган и изчакайте две минути, преди да я обърнете над. След като се обърне, наблюдавайте хрупкавата горна повърхнина на месото. С шанс през втората минута ще видите „ бижута “ от червен сок, образуващи се от горната страна. Месото се свива, до момента в който се готви, тъй че откакто средата на пържолата се нагрее, тя изцежда сока си нагоре и на открито. Температурата, при която месото се стяга по този начин е към 56С. Ще виждаме това число постоянно.

След тъкмо четири минути извадете пържолата от тигана и я сложете в паница. Сега го подправете още веднъж, нарежете и пробвайте. Трябва да гледате на много добра пържола. Външната част ще е покафеняла, реакцията на Maillard е трансформирала захарите в карамел, а солта и черният пипер са си свършили работата. Центърът би трябвало да е розов и мокър, а не недопечен. Вероятно ще видите сока да изтича много свободно.

Пържола 2: Въвеждане на температура в сърцевината и отмора

За втората пържола ние ще го сготвим тъкмо по същия метод, само че този път ще получим точната температура в сърцевината, вместо да гадаем, и ще оставим сготвената пържола да почива. Почивката значи, че доста повече от соковете ще останат вътре в месото и по-малко от потребните неща ще бъдат изгубени при нарязването му. В съпоставяне с предходната пържола, това би трябвало напълно да промени вашето усещане за „ сочност “, както при първичното ядене, по този начин и до момента в който продължавате да дъвчете.

Метод

Пуснете вашата суха, подправена пържола в тигана, само че не си правете труда да пускате таймер. На всеки към 20 секунди обръщайте пържолата. Соковете в месото гравитират надолу към горещата повърхнина на тигана, където могат да изтекат и да се изпарят. Редовното превръщане непрекъснато трансформира посоката на потока, което значи, че повече сок остава вътре.

След три или пет обръщания плъзнете термометър със сонда в центъра на месото под ъгъл от 45 градуса. Уверете се, че не натискате от другата страна или не пробутвате прекомерно покрай повърхността на тигана и избягвайте да попаднете с върха в лой или да докосвате кости.

Сега продължете рутината си с превръщане, като мерите температурата толкоз постоянно. Опитайте се да оформите графика в съзнанието си накъде се движи температурата вътре в пържолата. Веднага щом температурата в сърцевината доближи 56°C, извадете пържолата от тигана, прехвърлете я в паница и я оставете да почине за девет минути.

Сега пържолата е извадена от тигана, няма повече топлинна сила, влизаща в уравнението. Повърхността на пържолата ще се охлади малко, само че температурата в сърцевината ще остане съвсем същата. Това значи, че разликата сред температурите на повърхността и сърцевината ще намалее и месото ще се отпусне, преразпределяйки соковете.

Осоляване и сушене

Предпочитам ранното осоляване, само че това не е най-важното. Това, което е от жизненоважно значение, е пържолата да се съхранява една нощ в хладилника, непокрита и сложена върху сушилня или решетка. Защо? Е, нали знаете по какъв начин зеленчуците, съхранявани в хладилника отвън „ свежото “ чекмедже, увяхват за часове? Това е по този начин, тъй като циркулиращият леден въздух изсмуква влагата. Хладилникът е ефикасен долап за сушене.

Когато пържолата попадне в тигана, тя би трябвало да е прецизно суха. Представете си какво се случва там, на границата сред месото и горещия метал. Да приемем, че повърхността на тигана е 180C и слагате върху него огромен лист мокро, охладено в ледник месо. По-голямата част от топлинната сила незабавно ще бъде привлечена за изпаряване на влагата. Температурата на тигана ще спадне бързо и пържолата ще седи върху пласт пара, задушавайки се.

Пържола 3: Запържете и завършете във фурната

До този миг към този момент сме наясно каква желаеме да бъде готовата пържола. Знаем каква би трябвало да бъде вътрешната температура. Знаем, че желаеме екстериорът да стане допустимо най-горещ и овъглен, без да компрометира сърцевината. Знаем, че почивката сплотява всичко преди сервиране. Сега можем да опитаме малко по-различен път до същия резултат. При този способ ще разделим изгарянето и повишението на температурата в сърцевината, доколкото можем, тъй че и двете да могат да се управляват самостоятелно.

Ръководство за температурата

Редки: 49C

Средно изпечени: 56C

Средни: 60C

Средни – добре: 65C

Браво: 75C

Този тип техника за запържване и печене има още едно значимо преимущество, което в действителност положителните готвачи могат да се научат да употребяват в своя изгода. Знаем, че някои разфасовки – постоянно по-евтините – са цялостни с усет, само че съдържат и по-предизвикателни неща като мазнини и съединителна тъкан. Те се възползват от „ ниското и постепенно “ готвене.

Въпреки че пържолите, които използваме, са с едно и също качество, можете да видите по какъв начин с задоволително ниска температура на фурната можете дейно да приготвите пържола на постепенно за часове, без въобще да го „ преварявате “.

Метод

Загрейте фурната до 100C. Междувременно загрейте тигана си толкоз парещ, колкото можете. Моля, правете това единствено с готварски съдове, които могат да поемат топлината, защото това ще унищожи изцяло тиган с незалепващо покритие или нещо друго с пластмасова ръкохватка. Пуснете сухата, подправена пържола в крещящо горещия тиган. След към 20 секунди повдигнете единия борд с палитра и проверете дали е добре запечен. Ако не, продължете да готвите още 10 секунди, след което обърнете пържолата. Запържете другата страна по същия метод, до момента в който сте удовлетворени от овъгляването извън, по-късно я извадете от тигана и я поставете върху леден лист за печене.

Прехвърлете пържолата във фурната. Вземете бира и помислете бързо. Повърхността на стека се запържва при висока температура. Във фурна на 100C и върху в началото леден лист за печене няма да се запече повече. По време на печенето сърцевината на пържолата нямаше време да доближи мечтаната температура, а в слаба фурна ще отнеме много време, с цел да го направи. Така че седнете умерено, допийте бирата си и по-късно я пробвайте. Както преди, след няколко регистрирания би трябвало да можете да пресъздавате скоростта, с която се повишава главната температура. След като сърцевината доближи 56C, извадете я от фурната, с цел да почива, оставяйки сондата сложена. За тази пържола няма да почиваме по време, а доста по-точно по температура.

Знаем, че сърцевината е достигнала 56C, тъй че кюсонът ще бъде съвършен. Сега ще го оставим да почине, до момента в който доближи идеалната температура за ястие – евентуално случайно, признавам, само че ни споделиха, че това е 50C.

Докато пържолата почива, натъркайте повърхността с малко масло, с цел да му придадете глазура и го подправете, преди да го нарежете и опитате.

Пържола 4: Sous vide

За нашата четвърта пържола, ще опитаме един от най-научните и спорни модерни способи за готвене, който завладя света на професионалното готвене през последните няколко десетилетия — и който също тласна традиционалистите до ръба на вилнеещата полуда. Ако имате мощно мнение по отношение на готвенето sous-vid (знам, че имам), апелирам да го спрете за времето на този опит. Това е предпоследната стъпка към просветлението и включва малко просвета и малко боджинг.

Основният принцип на готвенето sous-vide е, че храната е запечатана, дружно с вашите подправки, във водоустойчив съд торбичка, от която е отхвърлен целият въздух. Приготвя се посредством потапяне на плика във водна баня при тъкмо следена температура. Първоначално концепцията беше, че ястията могат да се подготвят по този метод, по-късно да се извадят от фризера, да се подготвят и да се поддържат при съвършена температура за сервиране. Целта беше да бъде берекет за домашния готвач, само че готвачите, които знаеха това, което вие в този момент знаете за приготвянето на пържола, видяха друго преимущество.

Надявам се, че сте ме изпреварили тук. Първият път, когато видях sous vide „ линия за пържоли “, преглеждах ресторант, в който интернационално прочут готвач със звезда Мишлен се опитваше да сътвори интервенция с по-голям размер и по-ниска цена.

Той гордо ме заведе до секцията за пържоли в новопостроената му кухня, където пържолите плуваха в пластмасовите си торбички във водна баня със сол, черен пипер и малко масло. „ Ние просто ги зареждаме следобяд и ги оставяме да престоят “, ми сподели готвачът. Когато беше извикана поръчка, те разрязаха торбата и плъзнаха пържолата в огромната фурна.

Имаше толкоз доста топлота, че повърхностната влага се изпари неотложно и имаха превъзходна коричка от двете страни за 20 секунди. Няма потребност от отмора, несъмнено, тъй като температурата вътре към този момент беше изцяло изравнена и соковете се разпределиха.

Нито основният готвач, нито аз бяхме това, което бихте нарекли „ щастливи “ от това, само че както сподели той, „ Това отстранява уменията на процеса, само че никой в никакъв случай повече не би трябвало да приема зле приготвена пържола. “

Ще сготвим нашата пържола sous-vide, като следваме същите правила, единствено че с по-евтин комплект за домашни науки. Ще ви би трябвало охладител за бира — колкото по-голям, толкоз по-добър — чайник, термометър със сонда и няколко торби за фризер Ziploc.

Метод

Подправете вашата суха пържола и я пуснете в един от пликовете Ziploc. Напълнете мивката със студена вода и запечатайте горната част на торбата съвсем до дъно. Сега потопете чантата в мивката, като държите отворения ъгъл над повърхността. Това ще изгони целия въздух, след което можете да запечатате торбата.

Поставете първата торба във втората и повторете процеса. Вашата пържола към този момент би трябвало да е двойно запечатана, водоустойчива и без въздух към нея.

Напълнете на половина охладителя за бира, като употребявате вода от чешмата и от чайника, като я разбърквате с дървена лъжица, с цел да се смеси. Продължавайте да проверявате температурата, до момента в който доближи 57 C.

Причината да използваме допустимо най-големия охладител за подготвяне на една пържола е, че увеличеното количество вода ще задържи топлината по-дълго. Пуснете пакетираната пържола във водата и затворете капака. След 10 минути го отворете, разбъркайте водата и проверете температурата. Веднага щом започне